LA QUINOA COMO ALIMENTO ETNO-AMERICANO

1-Introducción

La quínoa o quinua (Chenopodium quínoa Willd), fue el "cereal madre” de la dieta base de los Incas durante miles de años; planta nativa de la región andina, estaba estrechamente unido a su religión y su cultura. Se cultivaba principalmente desde la época prehispánica (hace más de 3000 años) en las regiones andinas de Bolivia, Ecuador y Perú, también Colombia y Argentina. Hay varios tipos de quínoa.

Con la colonización española, su cultivo fue aminorando y debilitándose, se empezó a cultivar con más fervor e intensidad, el maíz y diferentes tipos de patatas. Sin embargo, desde el pensamiento ancestral, el maíz, tanto como la patata y la quínoa, siempre fueron cultivados en América desde épocas remotas, porque son alimentos originarios de dicho continente, usados en ofrendas y pagamentos, en fiestas de veneración a la tierra, como la fiesta de fertilidad. En poco tiempo, la quínoa fue olvidándose con la aniquilación y exterminación de la cultura Inca. Sin embargo, el despertar de la conciencia que se está viviendo en esta era del S.XXI muestra que la cultura Inca sigue viva, que los pueblos originarios están despertando, y de esta manera, se vuelve a cultivar con más fuerza, la Quinoa en su Territorio, recuperándose una tradición y por consiguiente, una identidad cultural. Esto lleva también a que la semilla sea acogida en otros países, adaptándose y surgiendo variedades locales.

2-La Quínoa: Alimento Etno-Americano.

La quínoa procede originariamente de América. La siguiente breve revisión histórica a través de los antiguos pobladores, entre estos, Los Chibchas, Los Aymarás y Los Mapuches, pone de relieve la forma y el modo en que dicha planta fue manejada.

2.1-Los Chibchas.[1]

Los Chibchas o Pobladores antiguos de los Andes Orientales (hoy en día muy relacionados también con la comunidad muisca), en la preparación de la quínoa, como en otros alimentos (tortas de maíz) y estimulantes (coca), utilizaban sales de calcio, y así se incrementaba con esta acción el contenido de dicho mineral en la dieta alimenticia prehispánica. Por otra parte, la costumbre de utilizar cereales íntegros, no refinados, solamente sometidos a lavado, permitía obtener una buena cantidad de las vitaminas contenidas en los productos, sin hacerles perder su potencia durante el proceso de refinamiento.

Aunque se dice que existen pocas referencias sobre la utilización de la quínoa entre los muiscas, viajeros como Joaquín Acosta, Felipe Pérez, Francisco Javier Cisneros y Alexander Humboldt (Cristo, 1995:4) afirman que los chibchas la cultivaban y se extendía por toda la zona andina, desde la Sabana de Bogotá al norte, hasta Bolivia, parte de Argentina y Chile, al sur (Estrella, 1990).

Los chibchas la llamaban pasca, que significa "la olla o comida del padre"; también suba o supha, de s - para, uba - grano, semilla, quinua, persona; nombre prechibcha de la quinua (Cristo, 1995; Zubiría, 1986). Los nombres de Suba, Subachoque, Ubalá, Ubaté, Uba significan que allí se cultivaba la quinua. Ubalá de la - sitio, patria de la quinua. Ubaté, de te - valle, cuenca, boquerón, granero, guardar, significa valle para el cultivo y granero. Ubaque, de que - vigoroso, se producía una quinua poderosa. Usaba, de sa - ahora, almuerzo o una almorzada; Ubasata, una segunda almorzada; Ubasabonza, tercera almorzada, significa que se consumía quinua con frecuencia. Ubague, merecedor, tan digno y merecedor como la quinua (Cristo, 1995). En algunos yacimientos arqueológicos se han localizado semillas de quinua. En Zipaquirá (Cundinamarca), en un sitio excavado por M. Cardale (1981) T. Van der Hammen identificó restos de Chenopodiaceae cultivada en una época anterior al año 150 a. C. En camellones excavados en Funza, Cundinamarca F. Bernal (1990) igualmente localizó restos de esta misma familia de plantas.

Como vemos, la quinua sí tuvo su origen en el altiplano cundiboyacense pero fue abandonada casi completamente por la influencia de cultivos occidentales y por el afán de los conquistadores de acabar con los cultos paganos que incluía la ofrenda de alimentos muy apreciados por los nativos. El agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado, Estados Unidos, Johson Duane (1987, en Cristo, 1995) afirmaba en la revista Newsweek que: "si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opción de la quinua sería la mejor".

2.2-Los Aymarás.

Etnia americana cuyo hábitat lo constituyó preferentemente la puna andina, sobre los 3800 a 4000 mts de altitud. Debido a sus actividades de pastoreo, ascendían hasta los 5000 mts con su ganado en la época de verano, generando una trashumancia pastoril en el área altiplánica. El universo aymará ocupa extensos territorios: desde el norte del lago Titicaca hasta aproximadamente los 21,5° de latitud sur, contabilizando alrededor de 400.000 habitantes. En Chile, se estima que al año 1540 habrían habitado unos 5500 individuos distribuidos entre el río Lluta y el río Loa. Hoy en día, existen comunidades aymarás en Bolivia, sur de Perú, norte de Argentina y Chile. Se ha estimado una población actual de 40000 habitantes localizada de en la Región de Tarapacá en las provincias de Parinacota, Arica e Iquique. Su prolongada residencia en el sector altiplánico y en valles y quebradas de la precordillera, escenario donde tenían numerosos pueblos, comienza a cambiar a partir de la década de los años 1960. Aproximadamente un 65% de la población total ha emigrado a las ciudades de Iquique y especialmente Arica.

Los conquistadores hispanos reorganizaron el espacio chileno nortino, donde los aymarás fueron desplazados de la costa y valles bajos, al altiplano. Forzados a ser católicos, nunca dejaron de lado su antiguos rituales, por ejemplo el culto a la Madre Tierra Pachamama, que fue reemplazado por la veneración a la Virgen María; los antiguos rituales de fertilidad, se convirtieron en las fiestas de carnaval, en que arrojan agua y semillas.

Diseminados en un rosario de pueblos ubicados a una altura promedio de 4000 m, subsisten hasta hoy en día de una precaria agricultura de subsistencia. Pese a que las transformaciones del aymará ha afectado su vida económica y cultural (nada más que un 40% de los aymará hablaría su propia lengua) todavía se mantienen algunos espacios que aseguran su reproducción y diversos mecanismos de cohesión étnica. La religiosidad y festividades de santos patronos, veneración de difuntos, divinidades vinculadas a la ganadería y agricultura, son actividades que operan en virtud de la identidad cultural. Su artesanía, especialmente de tejidos, revitaliza el quehacer económico de supervivencia del habitante Aymará del altiplano. La República de Chile los considera una minoría indígena, lo cual les ha permitido acceder a préstamos especiales, y a tener los fondos necesarios para una adecuada educación, como por ejemplo los colegios municipales de Ayquina y Putre. La historia de la sociedad aymará se desenvuelve en el mundo agroganadero. Practicaban la ganadería de camélidos al mismo tiempo que desarrollaron una agricultura diversificada, en estratos según las condiciones locales. En los valles bajos obtenían junto a la quínoa, la yuca, ají, maní, frijoles, calabazas, etc., y en el altiplano la papa y la coca. Entre ambas zonas se producía una comunicación e intercambio a través de caravanas de llamas, lo que generó el poblamiento de los valles provistos de agua hasta el litoral.

El cultivo de maíz lo desarrollaron en los valles transversales que tienen lugar desde el límite norte de Chile, la pampa del Tamarugal, hasta el río Loa en su desembocadura.

2.3-Los Mapuches.

La denominación “mapuche” significa "hombres de la tierra" (mapu-che) y llaman a su lengua "mapu-dungun" (lengua de la tierra). Esta lengua era también hablada por los Huilliche, Picunche y Cuncos. Todos estos pueblos fueron llamados por los españoles "araucanos", derivación del vocablo "auka" o guerrero, bautizado por el invasor europeo. La distribución de esta etnia mapuche abarcó las cuencas de los ríos Itata y Toltén, diseminados en pequeños caseríos de 6 a 10 rukas. El rasgo más sorprendente de este grupo, es su gran población. Hacia 1545, se ha estimado una cantidad de 227.000 individuos con un número estimativo de 45.000 guerreros, según informes de Jerónimo de Bibar y Alonso de Ercilla.

Varios factores contribuyeron a asegurar la independencia del grupo, frente al impacto invasor Inca y, luego, de los españoles que no pudieron sobrepasar las riberas del Biobío. Entre los factores más importantes, cuenta su gran población, la cual proporcionaba renovados contingentes de guerreros. Su dispersa distribución en extensos territorios de buenas tierras para sembrar, fue otro factor que contribuyó en favor a su defensa contra los ataques foráneos. El primer impacto invasor fue la irrupción de ejércitos incaicos en la segunda mitad del siglo XV. No obstante, la resistencia indígena replegó al inca no más allá del río Maipo. Posteriormente, tropas españolas al mando de Don Pedro de Valdivia, vencen la resistencia indígena y llegan hasta la isla de Chiloé. Producto de sucesivos ataques y alzamientos indígenas que terminaban con el desastre de Curalaba y la destrucción de las ciudades españolas, el español queda replegado a la margen norte del río Biobío. Este periodo de intensas luchas fue conocido como Guerra de Arauco. Los españoles tuvieron que fortificar las fronteras y el mapuche se organiza, de tal manera que la cohesión indígena estuvo representada por un jefe guerrero (Toki) quien aunaba a varios grupos y extensas regiones bajo su mando. Esta cohesión duraba hasta que se llegaba al acuerdo de paz. La Guerra de Arauco se mantuvo durante casi tres siglos. A fines del siglo XIX con la "pacificación de la araucanía", es decir, la invasión del ejército chileno al territorio mapuche, los indígenas son incorporados a la soberanía nacional chilena, con tierras concedidas por el Estado chileno. Cabe señalar que el gobierno chileno no sólo usó soldados para esta conquista, sino que promovió el consumo de alcohol entre los indígenas.

La cultura mapuche está dotada de creencias y ritos. Creían en un ser superior al que llamaron Pillán, eran espíritus que protegían a las familias y se decía que vivían en los volcanes. Hacían ceremonias al aire libre pidiendo éxito en las cosechas o que aplacaran las fuerzas naturales como terremotos u otros fenómenos, a estas súplicas le llamaban ngillatún. Los heucuves representaban los espíritus malos relacionados con la muerte y destrucción. Los curanderos o machis, eran temidos por sus poderes sobrenaturales; el rito de curación era llamado machitún. Y el rewe (escalera ceremonial) representaba el símbolo para poder comunicarse con el wenu mapu (tierra de los dioses). En el hábitat del mapuche se distinguían tres escenarios geográficos diferentes, cuyas designaciones en su lengua corresponden a:

Pire mapu, o tierra de las nieves, lugar que motivó las relaciones de intercambio de animales, manufactura y mujeres, generando un mestizaje y difusión de la cultura hacia las pampas argentinas. Esto fue posible gracias a los numerosos pasos cordilleranos que existen en esta zona, donde la Cordillera de los Andes es baja en altura. Las relaciones se mantienen hasta hoy en día con el habitante del oriente a la Cordillera de los Andes.

Lelfun mapu, tierra de los llanos, representa el escenario de potencialidad agrícola, donde la espesa vegetación fue talada desde épocas prehispánicas para establecer los huertos familiares donde junto con la quínoa, cultivaban porotos, habas, calabazas, ají y papas, y también se daba la preparación de reducidos campos para el cultivo del maíz (wa). Posteriormente, producto de la colonización, el europeo introduce especies vegetales y animales que se adaptan al medio. Entre los vegetales, destacan el trigo y cebada, y como animales domésticos la oveja, caballo y vacuno.

Lafken mapu, o tierra marina, corresponde al lugar donde el poblamiento mapuche aprovechó la recolección marina como consecuencia de la baja productividad agrícola del medio litoral. La abundancia de peces, mariscos y algas provocó un intenso poblamiento. La pesca era de arrastre con redes fabricadas de fibras vegetales. Aprovechando la baja marea obtenían erizos, choros, machas, jaibas y pancoras. La recolección del luche y cochayuyo también era importante.

3- Descripción Botánica.

La quínoa o quinua, es una planta de entre 1 a 2 metros de alto, siendo sus semillas secas, de color amarillo pálido, de unos 2mm de diámetro. Se cultiva a más de 3500 m. sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir.

La quínoa parece ubicarse primeramente en los Andes Centrales. Crece en alturas superiores a los 3000 m sobre el nivel del mar, no necesita de terrenos especiales; incluso puede crecer en suelos abandonados. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m. Por su parecido con el arroz, los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los incas".

4-Desarrollo nutricional.

La quínoa es un alimento altamente nutritivo, de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, y fácilmente asimilable por el organismo, incluso para aquellas personas alérgicas al gluten, y del cual se puedan elaborar gran variedad de platos. Algunos investigadores, clasifican a la quínoa como un pseudo cereal. Nutricionalmente, posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales, además de contener todos los aminoácidos esenciales; es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. La forma es un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor. Es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor nutricional y libre de gluten. Puede ser consumida por personas celíacas (alérgicas al gluten). La quínoa mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal.

4.1-Dieta Ayurvédica.

Dentro de la dieta Ayurvédica, la quínoa es considerada como Tikta Rasa, amarga, que facilita el apetito y el sistema digestivo. Su Rasa otorga el atributo de incrementar la Vata dosha y apaciguar las doshas Pitta y Kapha.

4.2-Consumo de la Quínoa.

Antes de consumirla, la quínoa se lava para eliminar la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua puede reciclarse ya que es como un jabón líquido que los indígenas usaban para lavar sus cuerpos y ropas.

Una vez lavados sus granos, se pueden preparar deliciosos platos de sal o dulce, sólidos o líquidos (Prieto, 1996). Se consume prácticamente de la misma manera que el arroz, en grano; y de la planta en global se consume todo: sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas o crudas; su tallo y hojas verdes se aprovechan para las ensaladas; también se pueden hacer sopas o mazamorras; también se preparaba chibcha o chica con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces; con su harina se elaboran panecillos y galletas.

4.3-Quínoa curativa y terapéutica.

Las propiedades medicinales de la quínoa eran así mismo muy apreciadas por los antiguos indígenas andinos para tratar diversas dolencias y enfermedades, entre éstas:

• Absceso del hígado.
• Afecciones hepáticas de diverso orden.
• Analgésico dental.
• Anti inflamatorio.
• Catarro de las vías urinarias.
• Cicatrizante.
• Cáustico.
• Contra la angina.
• Como vermífugo: denominado paico.
• Del tallo se obtiene una ceniza llamada llipta, que se agrega a los alimentos para evitar la llenura (meteorismo)
• Sustituto de la cal en la masticación de la coca (Cristo, 1995).
• Formaba parte de los sacrificios que se ofrecían a las huacas.

4.4-Valor Nutritivo.

Contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 aminoácidos esenciales[2]: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina.

La Lisina por ejemplo, es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Además, proporciona proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: C, B1, B2, B3, Ácido fólico, Niacina, Calcio, Hierro y Fósforo en porcentajes elevados.

“Según estudios bromatológicos realizados en Colombia (Zubiría, 1986; ICBF, Tabla de composición de alimentos colombianos, 1988; Cristo, 1995), Ecuador (Estrella, 1990) y Perú (Valdivia, 1988), la quínoa como elemento proteico es de superior valor a la proteína de la leche, la caseína; contiene mayor cantidad de hierro (8´4-14´8 mgrs), calcio (55-129 mgrs), proteínas (11´5-20´0 gr), ácido ascórbico (7 mgrs) y aminoácidos esenciales como la lisina (0´91 mg), isoleucina (0´89 mg), treonina (0´66 mgr), meteonina (0´66 mgrs) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales del Viejo Mundo (avena, arroz, cebada, centeno, trigo) y americanos (maíz)”[3]

A pesar de poseer menor porcentaje de proteína que la soya (33%), la quinua, no obstante, contiene 16 aminoácidos, de entre ellos, 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente, los debe adquirir en su totalidad de la dieta (8 para el hombre: fenilalanina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, arginina e histidina; cistina y tirosina según el ICBF). Por ejemplo, de lisina, fundamental para el crecimiento, la quínoa contiene 1´4 veces más que la soya, 2´5/5´0 que el maíz, 20´6 más que el trigo y 14´0 más que la misma leche (Cristo, 1995). La Quínoa genera una acción sinérgica[4] al combinarse con otro cereal andino: el Amaranto[5], potenciando ambos sus cualidades individuales.

5-Contenidos Nutricionales de la Quínoa:

5.1-Aminoácidos (AA):

Perfil de AA: %AA/100gr de proteínas[6]:

AMINOACIDOS	QUINOA	TRIGO	LECHE
Histidina *	4.6	1.7	1.7
Isoleucina *	7.0	3.3	4.8
Leucina *	7.3	5.8	7.3
Lisina *	8.4	2.2	5.6
Metionina *	5.5	2.1	2.1
Fenilalanina *	5.3	4.2	3.7
Treonina *	5.7	2.7	3.1
Triptofano *	1.2	1.0	1.0
Valina *	7.6	3.6	4.7
Ácido Aspártico	8.6	-	-
Ácido Glutámico	16.2	-	-
Cisterina	7.0	-	-
Serina	4.8	-	-
Tirosina	6.7	-	-
Argina *	7.4	3.6	2.8
Prolina	3.5	-	-
Alanina	4.7	3.7	3.3
Glicina	5.2	3.9	2.0
*Aminoácidos esenciales

5.2-Vitaminas:

Perfil de Vitaminas en 100 gr:
Vitamina B1............................ 30 mgr
Vitamina B2 ............................ 28 mgr
Vitamina B3 .............................. 7 mgr
Vitamina C ............................... 3 mgr

5.3-Minerales:

Perfil de Minerales en 100 gr:
Calcio ..................................... 11 mgr
Hierro ..................................... 54 mgr

5.4-Otros nutrientes:

Perfil de otros parámetros en100gr[7]:

VALOR NUTRITIVO /100 g de producto fresco (promedio)
Humedad	12,6 %
Proteínas	12-16 %
Extracto etéreo	5,1 %
Carbohidratos	59,7 %
Fibras	4,1 %
Cenizas	3,3 %
Grasas	4-9 %

5.5-Las saponinas:

Las saponinas de la Quinua se constituyen por un grupo de diversos glucósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de Quinua.

Estas saponinas poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría. Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes.

El CICA (Centro de Investigación para Ciencias Aplicadas) ha desarrollado un proceso de separación de saponinas a partir del grano de la Quinua (Chenopodium Quínoa WILLD), obteniéndose un producto de grado técnico. Este proceso ha sido desarrollado para PROQUIPO, organización formada por el Gobierno de Bolivia y la Comunidad Europea (C.E.), financiado por la C.E.[8]

6-Recetas Culinarias de la Cocina Ayurvédica:

Su cocción es más sencilla que el arroz integral. Cocinar en agua recién hervida (1 parte de quínoa con 2 - 3 partes de agua) con sal durante unos 15-20 minutos en fuego bajo, hasta que el granito aumente 5 veces su tamaño. Se puede agregar una cucharadita de aceite de oliva mientras se cocina. Algunos principios son:

- Remojar las semillas o nueces en agua por un tiempo suficiente para ablandarla. Por lo regular unas 10-24 horas serán más que suficientes. Por lo general el agua deberá ser fría o tibia. Algunas veces será caliente. Una vez ablandadas estarán lista para ser molidas ya sea con un procesador de alimentos, con una licuadora (batidora) o cualquier instrumento culinario que pueda fragmentar finamente o moler las semillas.

- Usar una cantidad apropiada de semillas y mezclar. Con la soya hay unas dos mil variedades, cada una de ellas pudiera darle un sabor diferente. La más comúnmente usada es la blanca. Si la mezcla y sale muy concentrada, diluir al gusto.

- Ser creativo. La Quínoa viene bien con sal o con dulce. Se pueden añadir frutas al gusto. Recordar que el gusto y el de su familia son únicos. Si está muy concentrado, dilúyalo; si está muy amargo, añada frutas o miel o cualquier endulzante natural.

6.1-Leche de Quínoa.

Ingredientes:
- 1 taza de Quínoa cruda bien lavada.
- 4 cucharaditas de sirope, miel o azúcar morena.
- Sal al gusto.
- 7 1/2 tazas de agua caliente.

Preparación:
Mezclar en una batidora la quínoa con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. Bajar la velocidad de la batidora a la mínima por otros 15-20 segundos. Añada otra taza de agua a la mezcla. Dejar que la mezcla se asiente por un rato. Añadir otras dos tazas de agua caliente. Con un paño limpio exprimir todo el contenido de la mezcla. Repetir el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua. Añadir la sal y el sirope. Mantener refrigerada. Una vez que se aprenda a preparar una leche vegetal, habrá aprendido los principios fundamentales para hacer cualquier tipo de leche.

6.2-Ñoquis de Quínoa con espinacas y queso.

Ingredientes:

- 170 g de harina de quínoa.

- ½ taza de espinaca cocida y picada.

- 1 taza de queso fresco rallado.

- 1 cucharada de aceite de oliva.

- 2 tazas de agua

- Sal marina.

Preparación:
Hervir el agua con la sal. Agregar la harina de quínoa, removiendo continuamente. Dejar cocer hasta que esté bien espesa. Retirar del fuego y añadir la espinaca, mezclar bien. Extender la masa hasta un grosor de 2 cm. sobre placa aceitada. Una vez fría, cortar en cuadraditos o círculos, y disponerlos, por capas en una fuente para horno, espolvoreando queso rallado y aceite entre las capas. Gratinar en horno muy caliente.

6.3-Ñoquis de pan.

Ingredientes:

- 250 g de pan integral duro.

- 500 g de tomates.

- 200g de arvejas.

- 200g de champiñones.

- Ajo, perejil.

- Un poco de harina.

Preparación:

Se remoja el pan, se escurre y se amasa con sal, ajo y perejil, algo de harina. Con esta masa se forman pequeñas albóndigas que se rebosan en harina y se echan en agua hirviendo. Cuando suben a la superficie se retiran y se sirven acompañadas de salsa de tomate con arvejas o champiñones.

6.4- Harina de Quínoa.

Se puede usar para enriquecer harinas de pan en la elaboración de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghetti, etc. aportando un alto valor nutritivo. Al ser una harina, también se utiliza para la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial. Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten, para aquellas personas que no aceptan el gluten.

7-Historia de la destrucción de los cultivos incaicos.[9]

La historia ambiental de las zonas andinas se inicia con una seria catástrofe ecológica: la destrucción, llevada a cabo por los conquistadores, del sistema incaico de agricultura en terrazas. Esta destrucción ambiental fue la principal herramienta utilizada para consolidar una conquista que, de otro modo, hubiera resultado políticamente inestable. Porque la única manera que tenía un puñado de hombres de hacer perdurable su dominio sobre un pueblo entero era destruyendo los medios de subsistencia de esa población.

¿Cómo se hizo? Para ello, se repartieron las tierras indígenas y sometieron a los pobladores. Introdujeron el ganado y el cultivo de la alfalfa, del trigo y de la vid, de la única forma practicable en una región donde las tierras eran tan escasas: trasladando los aborígenes y sustituyéndolos por el ganado, e iniciando los cultivos comerciales. Para el español, no sólo las innovaciones eran lucrativas sino que la propia despoblación no representaba mayor inconveniente, ya que había gente de sobra para compensar tal pérdida. El sistema establecido debilitaba, como se quería, a los pueblos dominados; expulsaba del campo a los contingentes necesarios para explotar las minas y edificar nuevas iglesias, palacios y casas, enganchados como mitayos. También permitía emplear a los nativos en el servicio doméstico (yanaconazgo) u obtener esclavos para las haciendas del Altiplano y de la costa.

Desorganizado el sistema de protección social de una población cuya iniciativa se había congelado después de siglos de dominación autoritaria incaica, se sucedieron las hambrunas y el número de habitantes se redujo drásticamente. La red de riego quedó casi paralizada por falta de mantenimiento. Las terrazas y acueductos fueron abandonados.

Al mismo tiempo, la introducción del arado por los españoles en zona andina ocasiona un verdadero retroceso en la agricultura, al menos en los índices de producción. En efecto, el arado era una tecnología adaptada a condiciones ambientales diferentes, en las cuales la escasa pendiente del terreno era determinante. Al utilizarlo en la región andina se desarticularon los delicados equilibrios ecológicos que sustentaban el sistema de cultivos incaicos y, en poco tiempo, los surcos del arado se transformaron en cárcavas de erosión, por lo que gran cantidad de áreas de cultivo debieron ser completamente abandonadas.

Este fenómeno es paralelo al proceso de desertificación de amplias zonas explotadas por los incas. Se abandonó la estrategia de manejo de cuencas hídricas, y en áreas de escasez de leña se cortaron los árboles que protegían las nacientes de los arroyos. Así, los cursos de agua se secaron y disminuyeron las posibilidades de sustentar población en esas tierras. Por ese motivo, en la Quebrada de Humahuaca, el agua ha ido disminuyendo a través de los tiempos; por ello los campos regados fueron reduciéndose en superficie y las acequias rebajando su altura a medida que era necesario abandonar las terrazas más elevadas.

Al observar el actual paisaje que rodea el Pucará de Tilcara, en Jujuy, impresiona el desierto que rodea esa ciudad fortificada. ¿De qué se alimentaba la gente en esos lugares donde hoy sólo crece el cactus? Está claro que el entorno de su ciudad era muy distinto y mucho más fértil que el de hoy.

Este ataque a los naturales del país alcanzó también a animales y plantas; se comenzó a matar sin límite las llamas, alpacas y vicuñas para aprovechar su lana y su carne. Los conquistadores utilizaron muy pocas de las plantas cultivadas en América. Algunas, como el maíz, el tomate y la papa modificaron la dieta europea. Otras, como el tabaco, causaron en Europa una mortandad equivalente a la de los primeros tiempos de la conquista. Las demás fueron olvidadas, desplazadas por el trigo, la cebada, el algodón, el desierto...

Algunas de estas plantas se extinguieron, otras perdieron sus variedades más productivas, que provenían de una cuidadosa selección efectuada durante muchos siglos. Otras subsisten como curiosidad, convertidas en "plantas de pobres", sin que se haya intentado utilizarlas en una escala distinta de la economía de autosubsistencia.

Una lista incompleta de estos vegetales incluye: la quínoa, un cereal de hojas y granos comestibles; puede cultivarse en las peores condiciones de altura y sequedad de la Puna, y aún forma parte de la dieta del Altiplano; el tarwi, una leguminosa que tiene tanto aceite como la soja, y mucha más proteína; el madi, una oleaginosa cuyo aceite se compara con el de oliva; el amaranto, que usado como los cereales permite amasar un pan con delicado aroma a nuez; la ajipa, con una raíz carnosa como la de la remolacha; el yacon, con raíces gruesas, carnosas y comestibles; la oca, de tubérculos amarillos, con gusto a castañas; el ulluco, también llamado "papa lisa", semejante a este tubérculo. Además, también se consumen la achira y el jamaichepeque, ambos con gruesos rizomas comestibles.

Así, el destino de los dominios fue sufrido por las personas y por su ambiente: las poblaciones dispersadas y hambreadas; los templos demolidos; las terrazas y acueductos abandonados; la tierra erosionada, secos los arroyos, muertos los animales, olvidadas sus plantas. Sin embargo, los pueblos indígenas están despertando, la semilla vuelve a tomar fuerza.

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[1] Rodriguez Cuenca, Jose Vicente. Los Chibchas: Pobladores antiguos de los Andes Orientales - Aspectos bioantropológicos., Pp. D., Profesor Titular, Medalla al Mérito Universitario, Departamento de Antropología. Universidad Nacional de Colombia. Extraído de: IESN-Chile, Todo sobre la Quinoa, 2001 En: http://www.geocities.com/iesnchile

[2]Algunos aminoácidos pueden formarse u obtenerse de los alimentos que digerimos o porque el organismo los sintetiza a partir de otras sustancias. Los llamados “aminoácidos esenciales” (Metionina, Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Treonina, Triptofano, Valina y Fenilalanina), son aquellos que el organismo no los puede formar a partir de otros elementos o compuestos. En este caso, el organismo debe tomarlos directamente en la alimentación. Estos aminoácidos esenciales se encuentran en los cereales, la carne, los huevos y la leche básicamente. Hasta hace unos 25 años, se consideraba a la carne, la leche y los huevos como los alimentos ejemplares en aminoácidos. Sin embargo, la investigación más reciente demuestra que dos cereales igualan (AMARANTO) o superan (QUINOA) a la composición de aminoácidos de estos alimentos. Además, con la ventaja de poseer vitaminas, minerales y fibra y sin la desventaja del exceso de grasas, colesterol y ácido úrico.

[3]Instituto de Estudios Salud Natural de Chile. IESN-Chile, Abril, 2001. Todo sobre la Quínoa. En: http://www.geocities.com/iesnchile, Contacto: iesnchile@hotmail.com

[4]Proceso de cooperación entre los efectos y reacciones de diversas sustancias, o elementos, cuyo resultante es superior a la simple suma de cada uno de sus componentes por separado. Se conoce el efecto sinérgico entre los cereales. Ejp: la avena combinada con el maíz, dan un resultado final en proteínas, que es superior a la suma de sus componentes individuales. Entre los aminoácidos, existe un efecto sinérgico también muy conocido. Puede decirse que a una mayor cantidad de ingestión simultánea de aminoácidos corresponde una muy superior provisión de éstos para el organismo. De esta forma, la combinación en un mismo alimento, de los dos cereales más ricos y poderosos en aminoácidos: QUINOA y AMARANTO, producen un resultado final mucho más nutritivo y completo para el organismo, que su ingestión por separado.

[5](Amaranthus caudatus): Amaranto, ataco o sangorache. El kiwicha, grano diminuto era muy apreciado en el Nuevo Mundo y considerado sagrado por incas, mayas y aztecas. Existe en Asia, Africa y América, donde su hábitat es México, América Central y la región andina de América del Sur, recibiendo distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Por cocción o tostadas las hojas y granos de estas plantas se empleaban en las artes culinarias de las poblaciones andinas, como alimento, aromatizante y colorante de comidas rituales. Crece en suelos pobres o ricos, en climas tropicales, fríos o calientes; se destacan por su crecimiento rápido y gran productividad. Su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo, avena y al de la misma quinua, no en contenido total sino en cuanto a la calidad. Desafortunadamente, los españoles prohibieron esta "comida de indios" por sus efectos afrodisíacos y para desarraigar la idolatría (Estrella, 1990). Hoy día, en los restaurantes vegetarianos se le sirve como una gran novedad. No hay evidencias arqueológicas de este cultígeno en la Cordillera Oriental de Colombia, pero a juzgar por la facilidad de su cultivo es posible su presencia en épocas precolombinas en este territorio. Su importancia nutricional es tal que actualmente existen planes en el Perú para su producción industrial como harina

[6]Diccionario Enciclopédico de Plantas útiles del Perú. Brack Egg. A., (PNUD) Technology of cereals, Kent, N.L. (Pegamon Press)

[7]Diccionario Enciclopédico de Plantas útiles del Perú. Brack Egg. A., (PNUD) Technology of cereals, Kent, N.L. (Pegamon Press)

[8]Instituto de Estudios Salud Natural de Chile. IESN-Chile, Abril, 2001. Todo sobre la Quínoa. En http://www.geocities.com/iesnchile. Email de contacto: iesnchile@hotmail.com

[9]El Ambiente en la Sociedad Colonial, de A. E. Brailovsky. ProCiencia/Conicet/Ministerio de Cultura y Educación de la Nación. Selección y adaptación: Lic. Enrique A. Rabe –Área de Comunicación Social del Ceride