1-Introducción.
La comida cruda, en estado natural, procedente directamente de la naturaleza, en su mas completa diversidad de sensaciones: colores que resaltan, gustos, aromas, frutas, semillas, verduras, setas, algas, etc. Cantidad de plantas y animales han ocupado desde los albores mismos de la civilización un ilimitado medio de sustento para el ser humano, incluso antes de que el ser humano diera con el fuego.
Hubo un salto evolutivo, que llevo al ser humano a recolectar las semillas y plantarlas para cultivarlas y producirlas a lo largo de miles de años hasta nuestros días. Parte de la especie evolucionó del Nomadismo a la Caza y Recolección, y posteriormente a la siembra y cultivo de plantas, así como el pastoreo y la trashumancia. En relación con la dieta macrobiótica, ésta sigue un proceso natural porque algunas de estas plantas, frutas, verduras son estacionales, esto es, crecen según la estación: Ej. En verano y otoño encontramos: uvas, grosellas, fresas, lechuga, cebollas, remolacha y zanahorias; etc. en primavera y verano: albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas, berros, collejas, diente de león; algunas se encuentran durante todo el año: manzanas, plátanos, limones, repollo, calabaza; las hay exóticas: piñas, mangos, chirimoyas... y tampoco deben olvidarse los frutos secos: nueces, almendras, avellanas,...
Cada una de ellas en estado natural, proporciona innumerables posibilidades culinarias y gastronómicas. Son un mangar por sí solas, y según la cultura se preparan de una manera u otra. De ellas se extraen deliciosos zumos naturales y son la base de fermentados, como el vino y la sidra, la Chibcha (de maíz, de chontaduro, de arroz,…), la kaguana, el Mazato (de arroz, de Maiz, de Yuca), etc.
Recuperar hábitos alimentarios donde podamos beneficiarnos de la riqueza de los crudos es una fuente segura de salud accesible en todos los sentidos y muy versátil en la cocina.
2-Algunas referencias históricas del vegetarianismo.
El vegetarianismo puede tomarse como una corriente filosófica de pensamiento basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal; entre el vegetarianismo y el crudivorismo hay cierta relación.
Durante el Renacimiento, algunas personas adoptaron una dieta vegetariana porque creían que la crueldad contra las personas no era más que el paso siguiente a la crueldad con los animales. A finales del siglo XVIII algunos cristianos se abstuvieron de comer carne, ya que creían que parte de la misión de Jesucristo era acabar con la matanza de los animales.
Muchas religiones orientales, tales como el hinduismo y el budismo fomentan el vegetarianismo como idea espiritual, ya que creen que todas las criaturas de Dios son dignas de compasión y respeto. La mayor concentración de vegetarianos del mundo se halla en la India, donde el 80% de población es hindú.
La concepción budista de los animales, en las lecciones del Jakata, Buda nace bajo el aspecto de diversos animales en vidas anteriores; dichas historias consideran que matar a un animal equivale a matar a un ser humano, ya que afirman que, al igual que Buda, todos hemos sido un animal antes de convertirnos en seres humanos. Desde el pensamiento ancestral chamánico, en uno estamos todos, toda la humanidad. Somos las montañas, somos los ríos, somos las lagunas, los arboles, las plantas, los animales. En uno está ese todo. Desde lo micro-macro, en uno está la vaca, la lechuga, el perro, las sardinas y todo aquello que comemos. Desde el materialismo, Somos lo que comemos.
El jainismo (religión india fundada alrededor del siglo VI a. C.) tiene reglas tan estrictas en relación con el consumo de seres vivos, que sus seguidores barren el camino por el que pasan antes de pisarlo, y llevan una mascarilla de gasa sobre la boca con el fin de no hacer daño a los pequeños insectos al aspirarlos accidentalmente.
Es interesante tambien atender a las circunstancias ecológicas, evolución política y económica, y los efectos de los diferentes desarrollos agrícolas que tuvieron lugar durante los siglos precedentes al actual. En Europa occidental, en las Tierras Altas, el consumo de carne de cerdo disminuyó más que en ningún otro sitio porque los bosques desaparecieron prácticamente; el potencial agrícola en general decreció y cada vez era mayor el crecimiento demográfico.
Durante el siglo XII, no sólo la carne de cerdo sufría las consecuencias de los desarrollos agrícolas sino también los rumiantes. Estos animales se utilizaban básicamente para otras finalidades y no para proporcionar alimento (el buey servía esencialmente de animal de tiro y las ovejas se criaban más por su lana que por su valor alimentario, aunque su leche y el queso que se obtenía de ellas tuviesen una importancia local).
En el siglo XIV la dieta básica del campesinado en España consistía en leche, queso, huevos y pollo. En el siglo XVI se dio un aumento en la producción de cereales que empezó a desplazar la producción animal. En el siglo XVII la economía dietética empezó a asemejarse a la economía dietética china donde el ganado vacuno se utilizaba para realizar labores agrícolas y se recomendaba no comer su carne (sólo se comía la de animales de granja enfermos, que no servían para trabajar, o muertos). No obstante la leche de vaca constituyó una parte importante en la dieta. El crecimiento de las flotas mercantes aumentó el consumo de pescado y, por otra parte, el calendario católico aumentó los días del año en que se prohibía el consumo de carne.
A finales del siglo XVIII y a raíz de las actividades coloniales, empezaron a llegar cultivos desconocidos como el maíz y la patata procedentes de los nuevos asentamientos en las Américas. De hecho, hasta principios del siglo XIX, Europa occidental había sido mayoritariamente una región no consumidora de carne e incluso durante cierta parte del siglo XX para la clase obrera la carne continuó siendo escasa.
Además del recorrido histórico que cualquier historiador pueda dar, es importante comprender en qué modo el alimento ha estado relacionado con la espiritualidad. Por ejemplo, en época de siembra, los alimentos se consumen crudos, sin sal, estableciéndose dietas estrictas, ayunos y pagamentos. También el alimento ha servido de ofrenda. Pensar en las tradiciones de cada pueblo y sus costumbres.
3-Crudivorismo en el mundo.
El crudivorismo puede tomarse como un movimiento dietista difundido en el planeta bajo diferentes formas de pensamiento. Algunas de las dietas que entran dentro de estos canones de pensamiento son las siguientes:
· El crudivorismo genérico. Son personas que se auto definen como vegetarianos o vegamos (dieta vegana es que solamente consumen y se alimentan de plantas y vegetales), pero pueden ser lactovegetarianos (que además de las plantas y vegetales, consumen leche). Estas personas llegan a consumir al menos un 75% de productos crudos.
· El de brotes o Germinación: en la cual predominan los brotes de cereales o leguminosas (lentejas, soya, alfalfa, mijo, quínoa). Esta dieta de sólo brotes es muy poco practicada, la mayoría consume otros alimentos crudos. Es una dieta que complementa a otras.
· La de Alimentos vivos: son personas que tienen una dieta vegetariana con brotes y alimentos crudos fermentados. El Instituto Hipócrates (Brian Clement) realiza este tipo de dieta.
· La de Higiene Natural: son personas con una dieta fuertemente vegetariana aunque también consumen ocasionalmente leche fresca, quesos, huevos y algunas verduras cocidas en su dieta. La American Natural Hygiene Society promueve este tipo de dieta. (Dieta Lacto-ovo-vegetariana)
· La Anopsología practica el instinto de la dieta comiendo fruta fresca, pescado crudo, carne cruda con algunos vegetales, y excluye los lácteos y los granos. Es una dieta similar hacía nuestros antepasados del paleolítico.
· La dieta de los esenios está basada en el Evangelio de Paz de los Esenios, una secta contemporánea a la época de Jesucristo a la que pudo pertenecer el propio Jesús según reivindica este grupo, que practicaban ya entonces una dieta vegetariana de alimentos crudos. El consumo de lácteos está permitido en el evangelio de los esenios. Muchos esenios usan leche fermentada diariamente, especialmente yogur.
· Los frugívoros hasta un 75% de su dieta son de fruta. Aquí usan el término fruto conforme al común uso de término: los productos reproductivos de los árboles, arbustos y plantas botánicas. Algunos frugívoros consumen además brotes y muchos (pero no todos) comen verduras verdes. La líquida sólo consume zumos y líquidos. Sólo se aplica cortos periodos de tiempo como desintoxicación o/y limpieza (depurativo)
· La Respiratoria no es realmente una dieta, la energía no se toma de los alimentos y sino sólo del aire. Es una práctica Tántrica (espiritual).
· El vitaminismo, Johnny Lovewisdom (de Ecuador) promueve una dieta que incluye el yogur fresco, los vegetales y un alto porcentaje de fruta fresca.
Finalmente se observa que hay muchos tipos de dietas llamadas de una manera u otra, pero lo que realmente es importante es que uno tenga conciencia del alimento, que le dé sentido a lo que la persona está comiendo y cómo lo está comiendo, bien por tradición o costumbres culturales, o camino espiritual. En España la Casa de Salud (crudívoro vegana) El Caño en Zamora. Crudivorismo practica el crudivorismo vegan
4-Motivaciones.
Son distintas las motivaciones que pueden conducir a la elección de una dieta vegetariana o cualquier otra:
- Apuesta por la defensa del bienestar y los derechos de los animales (razones éticas y morales)
- Por creencias religiosas y espirituales. Alimentos Tabú, prohibidos en épocas de limpieza o dietas, etc.
- Por cuestiones de salud; derivadas de la composición bioquímica y el tratamiento químico de los productos de origen animal y vegetal.
- Algunas personas defienden que comer carne les vuelve más agresivos.
- Por razones de subsistencia.
- Alimentación de productos locales y autóctonos.
- Por costumbre y tradición.
- Por razones geográficas.
5-Vegetarianimo.
Hay diferentes dietas dentro del vegetarianismo, con algunas diferencias entre ellas. Una posible estructura de clasificación en las tendencias y hábitos alimentarios seria la siguiente:
- Vegetariana: alimentos de origen vegetal pudiendo complementar la dieta, o no, con productos derivados de origen animal.
- Lacto-vegetariana: productos de origen vegetal y derivados lácteos.
- Ovo-vegetariana: productos de origen vegetal y huevos.
- Ovo-lacto-vegetarianaa: productos de origen vegetal, derivados lácteos y huevos.
- Vegetarianismo estricto, o Veganismo: sólo se ingieren productos de origen vegetal (plantas, hongos, algas). Algunos autores matizan la diferencia entre el significado de un 'vegetariano', aquel que no ingiere nada de origen animal, y un 'vegan', aquel que no utiliza para ningún fin los productos de origen animal.
- Semivegetarianismo: básicamente productos de origen vegetal y, sólo de vez en cuando, carne, pescado, huevos y productos lácteos. Otros aceptan que el vegetariano ingiera pescado y marisco.
- Crudivorismo: representa otra exclusividad alimentaria de esta concepción, ya que sólo aceptan los alimentos tal como los ofrece la naturaleza, es decir, crudos: leche fresca (no pasteurizada), cereales y legumbres frescas, germinados, fruta, verdura y miel.
- Frugívorismo: no ingiere aquellas partes cuya cosecha causa la destrucción de la planta, comiendo exclusivamente los frutos de éstas.
- Germinovorismo: centran su dieta en semillas germinadas.
Una dieta vegetariana debe de estar muy bien planificada para que sea beneficiosa para la salud. Seleccionando alimentos para evitar el riesgo de sufrir una carencia importante de nutrientes. Algunos de los nutrientes se encuentran básicamente en alimentos de origen animal. Esto es de vital importancia en situaciones de necesidades especiales como pueden ser la enfermedad, el crecimiento y la lactancia. Así que hay que tener en cuenta algunos aspectos importantes a la hora de proyectar un modelo de dieta:
- Necesidades básicas del organismo (energéticas y plásticas).
- Diferencia entre el aporte calórico, densidad energética y composición de los principios nutritivos básicos de los diferentes alimentos.
- Absorción de los mismos a lo largo del tubo digestivo.
- Combinaciones e interacciones alimentarias.
- Dietas espirituales que conducen a la persona a no consumir ciertos alimentos por un tiempo.
- Aspectos geográficos, tradicionales y costumbres culturales.
- Aspectos religiosos (por ejemplo el ramadán)
6-Propiedades curativas de los alimentos crudos y frescos.
Las frutas y las verduras crudas evidencian su efecto protector contra enfermedades cardiovasculares, diabetes, diverticulosis, cataratas, obesidad, apoplejía y cáncer de estómago, pulmón, cavidad oral, faringe, útero, páncreas y colon.
Dentro de los principios activos, se incluyen las dithiolthionas, isothiocinatos, el indol-3-carbinol, los compuestos alilsulfuros, las isoflavonas, los inhibidores de las proteasas, las saponinas, los fitosteroles, el hexafosfato, la vitamina C, la D-limonena, la luteina, el ácido fólico, el beta caroteno, el licopene, el selenio, la vitamina E, los flavonoides, y la fibra dietética.
Son elementos que con la conservación primero y con la elaboración o cocción después, se pierden. Por ejemplo: el ajo y sus derivados (la cebolla, los puerros, las escalonias y los cebollinos) son ricos en alilsulfuros con propiedades antiagregantes y anticancerígenos, que tienen esa conocida eliminación pulmonar y gástrica (por el estómago) que hace que estemos exhalando sabor ajo o cebolla el resto del día, pero se pierden si elaboramos el alimento.
Lo mismo ocurre con las frutas y las hortalizas ricas en selenio, vitamina C y flavonoides, con propiedades antitrombóticas y imnunoestimulantes, los cuales se pierden en el agua y con la oxidación del aire durante su conservación, por ejemplo en el frigorífico, con la cocción o con la pasteurización de sus zumos.
En el caso de las verduras, sus principios activos disminuyen proporcionalmente al aumento de temperatura que reciben, así las propiedades anticancerígenas tan bien constatadas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor) disminuyen en un 85% durante la cocción.
Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz, quinoa, amaranto, etc) con su elaboración pierden la idónea calidad biológica de sus proteínas, por las pérdidas de aminoácidos como la lisina, cisteina y metionina que pueden llegar a un 90% en el caso del arroz inflado y a hasta un 88% de lisina en el caso del pan.
En el caso de los lácteos, carnes, huevos y pescado su consumo crudo es el único recomendado pero sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de animales sanos, puesto que los procesos de putrefacción con la cantidad ingente de microbios los hace peligrosos, si se consumen crudos y poco frescos.
Si bien la elaboración o la cocción mejoran el problema de los microbios, empeoran la composición química del alimento, oxidando sus grasas y caramelizando las proteínas, ambos procesos implicados en el envejecimiento y la pérdida de salud. Hay un artículo en el Nacional Geographic, Los limites de la longevidad, muy interesante con respecto a este tema, de lo importante que es comer bien aquellos alimentos locales que proceden de una buena semilla.
7-Elaboración de los alimentos.
Las tecnicas de elaboración de alimentos, ya sea para mejorar sus propiedades culinarias (cocción en agua, cocción en vapor con olla a presión, fritura, asado, microondas, etc.), o para su conservación (pasteurización, esterilización, extrusión, fritura, horneo, deshidratación, refrigerado y congelado), deterioran e incluso invierten los principios activos conocidos, algunas tecnicas más que otras.
8-Métodos que mejor conservan los alimentos y sus propiedades medicinales.
Probablemente uno se pregunte qué tipo de modificaciones se producen cuando usamos técnicas tan cotidianas como vapor o agua caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación, extrusión en caliente), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidratación y horneado y asado)
En las frutas y verduras, su manipulación produce una inactivación de sus enzimas, que siendo activas nos ayudan a una digestión óptima de los alimentos.
-Temperatura: Destruye vitaminas como la riboflavina, la piridoxina, niacina, ácido fólico, la tiamina y el ácido pantoténico, y en el caso de la cocción con agua se pierden las vitaminas hidrosolubles especialmente el ácido ascórbico.
“Las grasas de los aceites durante el aumento de temperatura sufren oxidaciones y decarboxilaciones que las convierten en tóxicas capaces aumentar el “colesterol malo” (LDL= Low Density Lipoprotein) y oxidar la vitamina A, que se vuelve una contra vitamina.”
Las proteínas de cereales, lácteos, carnes y huevos sufren por la temperatura pirólisis, desaminación y decarboxilación que destruyen la lisina, el tríptofano, la metionina y la cistina disminuyendo su valor biológico en un mínimo entre un 10%, a un máximo de un 90% Ej. La deshidratación de la leche, producir reacciones de caramelización por mezclarse estos aminoácidos con azúcares.
-Chamuscamiento: tan frecuente en los alimentos cocinados, y sobre todo asados, se debe a la destrucción de las proteínas y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que también es un proceso de caramelización.
-Reacciones de caramelización, junto con los radicales libres, son los mecanismos responsables del envejecimiento del organismo. La hemoglobina de las carnes se transforma en metahemoglobina venenosa.
-Fritura o/y cocción del alimento mediante inmersión en aceite a unos 200 grados, produce en el aceite una oxidación, dando productos tóxicos que aumentan la cantidad de aceite retenido por el alimento. La intensidad de este efecto depende de la resistenica del aceite a la temperatura, el más resistente es el aceite virgen de oliva. El principal objetivo de la fritura es que el alimento adquiera en su capa superficial una textura, color, aroma y bouquet característica que se desarrollan por las reacciones de caralemización y por absorción de esos compuestos volátiles tóxicos consecuencia del quemado del aceite.
La clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura/tiempo, a menor temperatura y menor tiempo menos modificaciones se producen en los alimentos.
9-Otras modificaciones: conservación mediante Refrigeración, la Congelación y la Liofilización.
La refrigeración apenas provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los alimentos, pero si se evidencian daños fisiológicos sobre algunas frutas tropicales (manzana, albaricoque, abocado, plátano, mango, melocotón, pera, ciruela y tomate) como son la incapacidad para madurar y la aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren más pérdidas de nutrientes por la posterior refrigeración.
La congelación daña a las células; el crecimiento de los cristales de hielo las rompe, sobre todo a frutas y verduras, produciendo una pérdida de líquido y un aceleramiento de la putrefacción en la descongelación.
La liofilización produce primero una congelación y después una evaporación del agua por sublimación y se envasan al vacío en una atmósfera inerte para evitar la oxidación de las grasas. El resultado final apenas modifica la composición del alimento, si luego te lo comes tal cual o sea crudo, pero es un método caro que se utiliza poco (cafés, hierbas aromáticas, dieta completas de astronautas o deportistas).
10- Excepciones: alimentos con antinutrientes que desaparecen con su elaboración mejorando sus propiedades.
Algunos alimentos durante su elaboración pierden antinutrientes que los hacían poco digeribles durante su elaboración, esto ocurre en las leguminosas y en particular, en el caso de la soja, al reducirse la cantidad de lipoxidasa que oxida el aceite de soja y reducir la cantidad de un inhibidor de la tripsina, haciéndola más digerible. La soja es un alimento único en la prevención del cáncer de mama y de próstata así como en la prevención de la osteoporosis. El shiitake, es una seta de demostradas propiedades anticancerígenas que sin embargo, cuando se ingiere cruda, contiene agaritina sustancia que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece con la cocción en agua a 100 grados durante 10 minutos o cuando la seta se deshidrata. Tambien ocurre con otros alimentos, como por ejemplo la berenjena, la yuka amarga, y otras plantas que contienen sustancias enteogenas, como por ejemplo la Amanita Muscaria. Esto deja de relieve, que hay alimentos que deben ser cocinados porque contienen sustancias toxicas peligrosas que, si no se saben manejar, pueden causar la muerte.
11-Bibliografia.
- Menú Crudos. En: www.terra.es/personal/relicena/mprevienecrudo.htm
- Contreras, Jesús. La alternativa vegetariana.
- Alimentación vegetariana (I parte): Antecedentes históricos y tipos de vegetarianismo. Y Alimentación vegetariana (II parte): análisis bioquímico. En:http://www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/mrcgeneral.asp?canal=9&articulo=Hemeroteca
