viernes, 22 de julio de 2011

BODAS DEL SOL Y LA LUNA Julio 2011 Colombia


























Resguardo indigena Muisca de Bosa, Bogota D.C. (Colombia)

Se celebra la fiesta del matrimonio entre el Sol y la Luna, por la comunidad indigena Muisca, descendientes de los Chibchas. Adem{as viene el Mamo Lorenzo Senuy Izquierdo, de la comunidad Arhuaca de Santa Marta, perteneciente al pueblo Tayrona. El Taita Orlando Gaitan Camacho, ultimo Taita Carare, premio Nobel Alternativo de Paz.
Las abuelas Muiscas bailan su baile, tambien hay conciertos y los abuelos y taitas se reunen dentro de la maloca para atender a las personas y en la noche para entregar la palabra, poporeando, ambilando, mambeando.
Adem{as se hace una ofrenda y pagamento al territorio, entregando la patata, el maiz, la yuca, tambien plantas sagradas usadas para hacer curaciones.




jueves, 21 de julio de 2011

CRUDIVORISMO y VEGETARIANISMO


1-Introducción.

La comida cruda, en estado natural, procedente directamente de la naturaleza, en su mas completa diversidad de sensaciones: colores que resaltan, gustos, aromas, frutas, semillas, verduras, setas, algas, etc. Cantidad de plantas y animales han ocupado desde los albores mismos de la civilización un ilimitado medio de sustento para el ser humano, incluso antes de que el ser humano diera con el fuego.

Hubo un salto evolutivo, que llevo al ser humano a recolectar las semillas y plantarlas para cultivarlas y producirlas a lo largo de miles de años hasta nuestros días. Parte de la especie evolucionó del Nomadismo a la Caza y Recolección, y posteriormente a la siembra y cultivo de plantas, así como el pastoreo y la trashumancia. En relación con la dieta macrobiótica, ésta sigue un proceso natural porque algunas de estas plantas, frutas, verduras son estacionales, esto es, crecen según la estación: Ej. En verano y otoño encontramos: uvas, grosellas, fresas, lechuga, cebollas, remolacha y zanahorias; etc. en primavera y verano: albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas, berros, collejas, diente de león; algunas se encuentran durante todo el año: manzanas, plátanos, limones, repollo, calabaza; las hay exóticas: piñas, mangos, chirimoyas... y tampoco deben olvidarse los frutos secos: nueces, almendras, avellanas,...

Cada una de ellas en estado natural, proporciona innumerables posibilidades culinarias y gastronómicas. Son un mangar por sí solas, y según la cultura se preparan de una manera u otra. De ellas se extraen deliciosos zumos naturales y son la base de fermentados, como el vino y la sidra, la Chibcha (de maíz, de chontaduro, de arroz,…), la kaguana, el Mazato (de arroz, de Maiz, de Yuca), etc.

Recuperar hábitos alimentarios donde podamos beneficiarnos de la riqueza de los crudos es una fuente segura de salud accesible en todos los sentidos y muy versátil en la cocina.

2-Algunas referencias históricas del vegetarianismo.

El vegetarianismo puede tomarse como una corriente filosófica de pensamiento basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal; entre el vegetarianismo y el crudivorismo hay cierta relación.

Durante el Renacimiento, algunas personas adoptaron una dieta vegetariana porque creían que la crueldad contra las personas no era más que el paso siguiente a la crueldad con los animales. A finales del siglo XVIII algunos cristianos se abstuvieron de comer carne, ya que creían que parte de la misión de Jesucristo era acabar con la matanza de los animales.

Muchas religiones orientales, tales como el hinduismo y el budismo fomentan el vegetarianismo como idea espiritual, ya que creen que todas las criaturas de Dios son dignas de compasión y respeto. La mayor concentración de vegetarianos del mundo se halla en la India, donde el 80% de población es hindú.

La concepción budista de los animales, en las lecciones del Jakata, Buda nace bajo el aspecto de diversos animales en vidas anteriores; dichas historias consideran que matar a un animal equivale a matar a un ser humano, ya que afirman que, al igual que Buda, todos hemos sido un animal antes de convertirnos en seres humanos. Desde el pensamiento ancestral chamánico, en uno estamos todos, toda la humanidad. Somos las montañas, somos los ríos, somos las lagunas, los arboles, las plantas, los animales. En uno está ese todo. Desde lo micro-macro, en uno está la vaca, la lechuga, el perro, las sardinas y todo aquello que comemos. Desde el materialismo, Somos lo que comemos.

El jainismo (religión india fundada alrededor del siglo VI a. C.) tiene reglas tan estrictas en relación con el consumo de seres vivos, que sus seguidores barren el camino por el que pasan antes de pisarlo, y llevan una mascarilla de gasa sobre la boca con el fin de no hacer daño a los pequeños insectos al aspirarlos accidentalmente.

Es interesante tambien atender a las circunstancias ecológicas, evolución política y económica, y los efectos de los diferentes desarrollos agrícolas que tuvieron lugar durante los siglos precedentes al actual. En Europa occidental, en las Tierras Altas, el consumo de carne de cerdo disminuyó más que en ningún otro sitio porque los bosques desaparecieron prácticamente; el potencial agrícola en general decreció y cada vez era mayor el crecimiento demográfico.

Durante el siglo XII, no sólo la carne de cerdo sufría las consecuencias de los desarrollos agrícolas sino también los rumiantes. Estos animales se utilizaban básicamente para otras finalidades y no para proporcionar alimento (el buey servía esencialmente de animal de tiro y las ovejas se criaban más por su lana que por su valor alimentario, aunque su leche y el queso que se obtenía de ellas tuviesen una importancia local).

En el siglo XIV la dieta básica del campesinado en España consistía en leche, queso, huevos y pollo. En el siglo XVI se dio un aumento en la producción de cereales que empezó a desplazar la producción animal. En el siglo XVII la economía dietética empezó a asemejarse a la economía dietética china donde el ganado vacuno se utilizaba para realizar labores agrícolas y se recomendaba no comer su carne (sólo se comía la de animales de granja enfermos, que no servían para trabajar, o muertos). No obstante la leche de vaca constituyó una parte importante en la dieta. El crecimiento de las flotas mercantes aumentó el consumo de pescado y, por otra parte, el calendario católico aumentó los días del año en que se prohibía el consumo de carne.

A finales del siglo XVIII y a raíz de las actividades coloniales, empezaron a llegar cultivos desconocidos como el maíz y la patata procedentes de los nuevos asentamientos en las Américas. De hecho, hasta principios del siglo XIX, Europa occidental había sido mayoritariamente una región no consumidora de carne e incluso durante cierta parte del siglo XX para la clase obrera la carne continuó siendo escasa.

Además del recorrido histórico que cualquier historiador pueda dar, es importante comprender en qué modo el alimento ha estado relacionado con la espiritualidad. Por ejemplo, en época de siembra, los alimentos se consumen crudos, sin sal, estableciéndose dietas estrictas, ayunos y pagamentos. También el alimento ha servido de ofrenda. Pensar en las tradiciones de cada pueblo y sus costumbres.

3-Crudivorismo en el mundo.

El crudivorismo puede tomarse como un movimiento dietista difundido en el planeta bajo diferentes formas de pensamiento. Algunas de las dietas que entran dentro de estos canones de pensamiento son las siguientes:

· El crudivorismo genérico. Son personas que se auto definen como vegetarianos o vegamos (dieta vegana es que solamente consumen y se alimentan de plantas y vegetales), pero pueden ser lactovegetarianos (que además de las plantas y vegetales, consumen leche). Estas personas llegan a consumir al menos un 75% de productos crudos.

· El de brotes o Germinación: en la cual predominan los brotes de cereales o leguminosas (lentejas, soya, alfalfa, mijo, quínoa). Esta dieta de sólo brotes es muy poco practicada, la mayoría consume otros alimentos crudos. Es una dieta que complementa a otras.

· La de Alimentos vivos: son personas que tienen una dieta vegetariana con brotes y alimentos crudos fermentados. El Instituto Hipócrates (Brian Clement) realiza este tipo de dieta.

· La de Higiene Natural: son personas con una dieta fuertemente vegetariana aunque también consumen ocasionalmente leche fresca, quesos, huevos y algunas verduras cocidas en su dieta. La American Natural Hygiene Society promueve este tipo de dieta. (Dieta Lacto-ovo-vegetariana)

· La Anopsología practica el instinto de la dieta comiendo fruta fresca, pescado crudo, carne cruda con algunos vegetales, y excluye los lácteos y los granos. Es una dieta similar hacía nuestros antepasados del paleolítico.

· La dieta de los esenios está basada en el Evangelio de Paz de los Esenios, una secta contemporánea a la época de Jesucristo a la que pudo pertenecer el propio Jesús según reivindica este grupo, que practicaban ya entonces una dieta vegetariana de alimentos crudos. El consumo de lácteos está permitido en el evangelio de los esenios. Muchos esenios usan leche fermentada diariamente, especialmente yogur.

· Los frugívoros hasta un 75% de su dieta son de fruta. Aquí usan el término fruto conforme al común uso de término: los productos reproductivos de los árboles, arbustos y plantas botánicas. Algunos frugívoros consumen además brotes y muchos (pero no todos) comen verduras verdes. La líquida sólo consume zumos y líquidos. Sólo se aplica cortos periodos de tiempo como desintoxicación o/y limpieza (depurativo)

· La Respiratoria no es realmente una dieta, la energía no se toma de los alimentos y sino sólo del aire. Es una práctica Tántrica (espiritual).

· El vitaminismo, Johnny Lovewisdom (de Ecuador) promueve una dieta que incluye el yogur fresco, los vegetales y un alto porcentaje de fruta fresca.

Finalmente se observa que hay muchos tipos de dietas llamadas de una manera u otra, pero lo que realmente es importante es que uno tenga conciencia del alimento, que le dé sentido a lo que la persona está comiendo y cómo lo está comiendo, bien por tradición o costumbres culturales, o camino espiritual. En España la Casa de Salud (crudívoro vegana) El Caño en Zamora. Crudivorismo practica el crudivorismo vegan[1]

4-Motivaciones.

Son distintas las motivaciones que pueden conducir a la elección de una dieta vegetariana o cualquier otra:

- Apuesta por la defensa del bienestar y los derechos de los animales (razones éticas y morales)

- Por creencias religiosas y espirituales. Alimentos Tabú, prohibidos en épocas de limpieza o dietas, etc.

- Por cuestiones de salud; derivadas de la composición bioquímica y el tratamiento químico de los productos de origen animal y vegetal.

- Algunas personas defienden que comer carne les vuelve más agresivos.

- Por razones de subsistencia.

- Alimentación de productos locales y autóctonos.

- Por costumbre y tradición.

- Por razones geográficas.

5-Vegetarianimo.

Hay diferentes dietas dentro del vegetarianismo, con algunas diferencias entre ellas. Una posible estructura de clasificación en las tendencias y hábitos alimentarios seria la siguiente:

- Vegetariana: alimentos de origen vegetal pudiendo complementar la dieta, o no, con productos derivados de origen animal.

- Lacto-vegetariana: productos de origen vegetal y derivados lácteos.

- Ovo-vegetariana: productos de origen vegetal y huevos.

- Ovo-lacto-vegetarianaa: productos de origen vegetal, derivados lácteos y huevos.

- Vegetarianismo estricto, o Veganismo: sólo se ingieren productos de origen vegetal (plantas, hongos, algas). Algunos autores matizan la diferencia entre el significado de un 'vegetariano', aquel que no ingiere nada de origen animal, y un 'vegan', aquel que no utiliza para ningún fin los productos de origen animal.

- Semivegetarianismo: básicamente productos de origen vegetal y, sólo de vez en cuando, carne, pescado, huevos y productos lácteos. Otros aceptan que el vegetariano ingiera pescado y marisco.

- Crudivorismo: representa otra exclusividad alimentaria de esta concepción, ya que sólo aceptan los alimentos tal como los ofrece la naturaleza, es decir, crudos: leche fresca (no pasteurizada), cereales y legumbres frescas, germinados, fruta, verdura y miel.

- Frugívorismo: no ingiere aquellas partes cuya cosecha causa la destrucción de la planta, comiendo exclusivamente los frutos de éstas.

- Germinovorismo: centran su dieta en semillas germinadas.

Una dieta vegetariana debe de estar muy bien planificada para que sea beneficiosa para la salud. Seleccionando alimentos para evitar el riesgo de sufrir una carencia importante de nutrientes. Algunos de los nutrientes se encuentran básicamente en alimentos de origen animal. Esto es de vital importancia en situaciones de necesidades especiales como pueden ser la enfermedad, el crecimiento y la lactancia. Así que hay que tener en cuenta algunos aspectos importantes a la hora de proyectar un modelo de dieta:

- Necesidades básicas del organismo (energéticas y plásticas).

- Diferencia entre el aporte calórico, densidad energética y composición de los principios nutritivos básicos de los diferentes alimentos.

- Absorción de los mismos a lo largo del tubo digestivo.

- Combinaciones e interacciones alimentarias.

- Dietas espirituales que conducen a la persona a no consumir ciertos alimentos por un tiempo.

- Aspectos geográficos, tradicionales y costumbres culturales.

- Aspectos religiosos (por ejemplo el ramadán)

6-Propiedades curativas de los alimentos crudos y frescos.

Las frutas y las verduras crudas evidencian su efecto protector contra enfermedades cardiovasculares, diabetes, diverticulosis, cataratas, obesidad, apoplejía y cáncer de estómago, pulmón, cavidad oral, faringe, útero, páncreas y colon.

Dentro de los principios activos, se incluyen las dithiolthionas, isothiocinatos, el indol-3-carbinol, los compuestos alilsulfuros, las isoflavonas, los inhibidores de las proteasas, las saponinas, los fitosteroles, el hexafosfato, la vitamina C, la D-limonena, la luteina, el ácido fólico, el beta caroteno, el licopene, el selenio, la vitamina E, los flavonoides, y la fibra dietética.

Son elementos que con la conservación primero y con la elaboración o cocción después, se pierden. Por ejemplo: el ajo y sus derivados (la cebolla, los puerros, las escalonias y los cebollinos) son ricos en alilsulfuros con propiedades antiagregantes y anticancerígenos, que tienen esa conocida eliminación pulmonar y gástrica (por el estómago) que hace que estemos exhalando sabor ajo o cebolla el resto del día, pero se pierden si elaboramos el alimento.

Lo mismo ocurre con las frutas y las hortalizas ricas en selenio, vitamina C y flavonoides, con propiedades antitrombóticas y imnunoestimulantes, los cuales se pierden en el agua y con la oxidación del aire durante su conservación, por ejemplo en el frigorífico, con la cocción o con la pasteurización de sus zumos.

En el caso de las verduras, sus principios activos disminuyen proporcionalmente al aumento de temperatura que reciben, así las propiedades anticancerígenas tan bien constatadas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor) disminuyen en un 85% durante la cocción.

Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz, quinoa, amaranto, etc) con su elaboración pierden la idónea calidad biológica de sus proteínas, por las pérdidas de aminoácidos como la lisina, cisteina y metionina que pueden llegar a un 90% en el caso del arroz inflado y a hasta un 88% de lisina en el caso del pan.

En el caso de los lácteos, carnes, huevos y pescado su consumo crudo es el único recomendado pero sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de animales sanos, puesto que los procesos de putrefacción con la cantidad ingente de microbios los hace peligrosos, si se consumen crudos y poco frescos.

Si bien la elaboración o la cocción mejoran el problema de los microbios, empeoran la composición química del alimento, oxidando sus grasas y caramelizando las proteínas, ambos procesos implicados en el envejecimiento y la pérdida de salud. Hay un artículo en el Nacional Geographic, Los limites de la longevidad, muy interesante con respecto a este tema, de lo importante que es comer bien aquellos alimentos locales que proceden de una buena semilla.

7-Elaboración de los alimentos.

Las tecnicas de elaboración de alimentos, ya sea para mejorar sus propiedades culinarias (cocción en agua, cocción en vapor con olla a presión, fritura, asado, microondas, etc.), o para su conservación (pasteurización, esterilización, extrusión, fritura, horneo, deshidratación, refrigerado y congelado), deterioran e incluso invierten los principios activos conocidos, algunas tecnicas más que otras.

8-Métodos que mejor conservan los alimentos y sus propiedades medicinales.

Probablemente uno se pregunte qué tipo de modificaciones se producen cuando usamos técnicas tan cotidianas como vapor o agua caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación, extrusión en caliente), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidratación y horneado y asado)

En las frutas y verduras, su manipulación produce una inactivación de sus enzimas, que siendo activas nos ayudan a una digestión óptima de los alimentos.

-Temperatura: Destruye vitaminas como la riboflavina, la piridoxina, niacina, ácido fólico, la tiamina y el ácido pantoténico, y en el caso de la cocción con agua se pierden las vitaminas hidrosolubles especialmente el ácido ascórbico.

“Las grasas de los aceites durante el aumento de temperatura sufren oxidaciones y decarboxilaciones que las convierten en tóxicas capaces aumentar el “colesterol malo” (LDL= Low Density Lipoprotein) y oxidar la vitamina A, que se vuelve una contra vitamina.”[2]

Las proteínas de cereales, lácteos, carnes y huevos sufren por la temperatura pirólisis, desaminación y decarboxilación que destruyen la lisina, el tríptofano, la metionina y la cistina disminuyendo su valor biológico en un mínimo entre un 10%, a un máximo de un 90% Ej. La deshidratación de la leche, producir reacciones de caramelización por mezclarse estos aminoácidos con azúcares.

-Chamuscamiento: tan frecuente en los alimentos cocinados, y sobre todo asados, se debe a la destrucción de las proteínas y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que también es un proceso de caramelización.

-Reacciones de caramelización, junto con los radicales libres, son los mecanismos responsables del envejecimiento del organismo. La hemoglobina de las carnes se transforma en metahemoglobina venenosa.

-Fritura o/y cocción del alimento mediante inmersión en aceite a unos 200 grados, produce en el aceite una oxidación, dando productos tóxicos que aumentan la cantidad de aceite retenido por el alimento. La intensidad de este efecto depende de la resistenica del aceite a la temperatura, el más resistente es el aceite virgen de oliva. El principal objetivo de la fritura es que el alimento adquiera en su capa superficial una textura, color, aroma y bouquet característica que se desarrollan por las reacciones de caralemización y por absorción de esos compuestos volátiles tóxicos consecuencia del quemado del aceite.

La clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura/tiempo, a menor temperatura y menor tiempo menos modificaciones se producen en los alimentos.

9-Otras modificaciones: conservación mediante Refrigeración, la Congelación y la Liofilización.

La refrigeración apenas provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los alimentos, pero si se evidencian daños fisiológicos sobre algunas frutas tropicales (manzana, albaricoque, abocado, plátano, mango, melocotón, pera, ciruela y tomate) como son la incapacidad para madurar y la aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren más pérdidas de nutrientes por la posterior refrigeración.

La congelación daña a las células; el crecimiento de los cristales de hielo las rompe, sobre todo a frutas y verduras, produciendo una pérdida de líquido y un aceleramiento de la putrefacción en la descongelación.

La liofilización produce primero una congelación y después una evaporación del agua por sublimación y se envasan al vacío en una atmósfera inerte para evitar la oxidación de las grasas. El resultado final apenas modifica la composición del alimento, si luego te lo comes tal cual o sea crudo, pero es un método caro que se utiliza poco (cafés, hierbas aromáticas, dieta completas de astronautas o deportistas).

10- Excepciones: alimentos con antinutrientes que desaparecen con su elaboración mejorando sus propiedades.

Algunos alimentos durante su elaboración pierden antinutrientes que los hacían poco digeribles durante su elaboración, esto ocurre en las leguminosas y en particular, en el caso de la soja, al reducirse la cantidad de lipoxidasa que oxida el aceite de soja y reducir la cantidad de un inhibidor de la tripsina, haciéndola más digerible. La soja es un alimento único en la prevención del cáncer de mama y de próstata así como en la prevención de la osteoporosis. El shiitake, es una seta de demostradas propiedades anticancerígenas que sin embargo, cuando se ingiere cruda, contiene agaritina sustancia que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece con la cocción en agua a 100 grados durante 10 minutos o cuando la seta se deshidrata. Tambien ocurre con otros alimentos, como por ejemplo la berenjena, la yuka amarga, y otras plantas que contienen sustancias enteogenas, como por ejemplo la Amanita Muscaria. Esto deja de relieve, que hay alimentos que deben ser cocinados porque contienen sustancias toxicas peligrosas que, si no se saben manejar, pueden causar la muerte.

11-Bibliografia.

- Menú Crudos. En: www.terra.es/personal/relicena/mprevienecrudo.htm

- Contreras, Jesús. La alternativa vegetariana.

- Alimentación vegetariana (I parte): Antecedentes históricos y tipos de vegetarianismo. Y Alimentación vegetariana (II parte): análisis bioquímico. En:http://www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/mrcgeneral.asp?canal=9&articulo=Hemeroteca



[1]Publica un Boletín de “Crudivorismo “(Único en Lengua Castellana) Teléfono móvil 908489975 y dirección en Internet http://ww2.grn.es/martinf/crudivorismo.html

INTRODUCCION A LA MACROBIOTICA

INDICE

1-Introducción.

2-Historia, pensamiento y Filosofía.

3-Alimentacion Macrobiótica.

4-Algunos principios que rigen la Dieta Macrobiótica.

5-Caracteristicas de la dieta. Atenciones y consecuencias.

6-Pirámide de la Dieta Macrobiótica.

7-Aportacion Proteica de la Dieta Macrobiótica.

8-Alimentos tradicionales de la Dieta Macrobiótica.

9-Técnicas culinarias.

10-Plato del Día 30 Septiembre 2006.

11-Bibliografia.

1-Introducción.

La Macrobiótica es un estilo de vida y una manera de alimentarse, estableciéndose una estrecha relación de escucha y sincronización, entre el ser y la naturaleza. Se debería poder comer de todo, pero no en cualquier circunstancia. No se rechaza nada, al revés, lo abarca todo. De lo que se trata es de precisar, dar una información y el modo de manejarla. Los alimentos son la esencia de la vida y se transforman en sangre y células. La macrobiótica se practica en Oriente desde hace mas de 3000 años, pero es relativamente nueva en Occidente.

“Es grande el abismo existente entre lo que es la macrobiótica realmente y la filosofía sobre la que nace y la información errónea que suscita su nombre, tantas veces señalando a una filosofía estricta, prohibitiva y hasta sectaria”[1]

La macrobiótica se practica a partir de la disciplina que tiene como objetivo proporcionar los medios para liberarse de malos hábitos, vicios y condicionamientos alimentarios impuestos por una sociedad altamente consumista. Asimismo, de acuerdo con los fundamentos de este régimen, es necesario estar en armonía con la naturaleza, por lo que la elección de los alimentos debe realizarse en función de cada estación del año, clima y estado de salud.

La dieta macrobiótica es una forma extrema del vegetarianismo combinada con ideas derivadas de la filosofía Zen budista. En la dieta macrobiótica existen algunas reglas de obligado cumplimiento que Irma Doria recoge en su libro “La cocina macrobiótica

2-Historia, Pensamiento y Filosofía.

La palabra "macrobiótica", proviene de la asociación de dos palabras realizada por Oshawa (filósofo oriental) y su escuela, para distinguir un régimen cerealista: Macro (griego) = grande, largo, y Bios = vida. Macrobiótica viene a decir ciclo de vida larga 8como el de un cereal)

Sus adeptos, siguen unas reglas de vida que residen en la orientación de su alimentación en armonía con la naturaleza, absteniéndose, en la medida de lo posible, de todo alimento adulterado.

Las reglas dietéticas del "Budismo Zen" son muy severas. El arte del rejuvenecimiento y la longevidad se basa en los datos de la experiencia y en la ley del Yin y el Yang. Todo es Yin o Yang en el universo, las estaciones, el clima, los seres humanos y todo lo que existe bajo la faz de la tierra, incluidos los alimentos.

“El primer registro en el que se hace referencia a la palabra macrobiótica, se encuentra en los escritos de Hipócrates (padre de la medicina occidental). En su ensayo "Aire, agua y lugares", Hipócrates utiliza esta palabra para describir a personas sanas y longevas. Erodoto, Aristóteles, Galeno y otros clásicos también usaron la palabra "macrobiótica", refiriéndose a un estilo de vida y alimentación que mejoraba la salud y fomentaba la longevidad”[2]

Wilhelm von Hufeland (1762-1836) escribió a finales del siglo XVIII la obra “Macrobiótica o el arte de prolongar la vida”, utilizó este mismo término hace dos siglos para designar el modo de vivir durante mucho tiempo por medio del régimen alimenticio y unas reglas de higiene general, y un siglo más tarde, fue un japonés, George Oshawa, quien revitalizó el término para definir una filosofía de vida inspirada en la bipolaridad del Yin/Yang, la religión que adopta estos conceptos es el Taoismo.


Debido a una grave enfermedad, Oshawa investigó en la alimentación cambiando sus hábitos e introduciendo nuevos elementos en la dieta, con la intención de sanarse. Entre estos alimentos tradicionales, incluyó cereales integrales, sopa de miso, algas marinas, etc. Experimentó un proceso de auto curación que le llevó al estudio y divulgación de la macrobiótica durante el resto de su vida.

“La teoría Yin / Yang afirma que nada puede ser aislado de su relación con la totalidad, Yin y Yang son relativos, algo puede ser Yin en relación con otra cosa y Yang en relación a una tercera. El Yin es la ladera sombría de una montaña y representa las cualidades del frío, la oscuridad y pasividad, cuya energía es centrífuga (se aleja del centro, parte de la tierra y se expande hacia el cielo); el Yang en cambio representa a la ladera soleada de la montaña y sus cualidades son la calidez, luminosidad, actividad y movimiento, caracterizado por energía centrípeta (se dirige hacia el centro, parte desde el cielo y se contrae hacia la tierra)”[3]

Además, la macrobiótica está influenciada por la Medicina tradicional China, que divide al cuerpo en cinco órganos primordiales, cada uno de ellos con un elemento correspondiente.

Sólo se han incorporado principios de la filosofía Zen-Budista. Zen en japonés, Chan en chino, es la meditación asiática Budista. La palabra sirve hoy para designar una filosofía que busca la felicidad del género humano y que preconiza una serie de reglas para poder alcanzar la felicidad, la libertad y la justicia.

3-Alimentación Macrobiótica.

Esta filosofía de vida y pensamiento se aplica a los alimentos, de forma que hay alimentos con energía Yin y Yang.

- Alimentos Yin: Aportan agua. Son alimentos que se deben consumir escasamente, pues su energía es debilitante: azúcar, miel, bebidas alcohólicas, frutas tropicales como el plátano, mango, kiwi, papaya, piña, sandía, ciruela, verduras como las papas, berenjena, tomate, ajo y remolacha, lácteos, pan blanco, embutidos, carne, huevos, almejas, vitamina C, especias, alimentos procesados, conservas, colorantes o ingredientes químicos.


- Alimentos Yang: Son los alimentos necesarios, pues su energía es tonificante: cereales (trigo, centeno, maíz, frijoles, cebada, mijo, avena), legumbres, algas marinas, frutos secos, frutas secas, leche, queso, ocasionalmente pescado, vitaminas A, B6, D, E y K, y vegetales cultivados sin pesticidas, en huertos caseros, lo cual ha encontrado gran aceptación entre los rivales de la industria alimentaria. Es muy importante preparar los alimentos al vapor y se debe cocinar con sal marina (Sin Yodo)

Las estaciones del año también adoptan una filosofía bipolar: el invierno es Yin y por tanto, la dieta macrobiótica ha de ser Yang. El verano es Yang y la dieta tiende a ser Yin. La siguiente lista muestra la estación de frutas en Andalucía[4]

Español

English

Deutsch

Season

Acerola

Hawthorn

Acerola

June (Junio)

Aceituna

Olive

Olive

Nov-May (Noviembre-Mayo)

Aguacate

Avocado

Avocado

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Hass, Reed, Pinkerton

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Fuerte, Antillana

Nov-May (Noviembre-Mayo)

Bacon

Oct-June (Octubre-Junio)

Silvestre

Wild

Oct-Feb (Octubre-Febrero)

Albaricoque

Apricot

Aprikose

May (Mayo)

Algarroba

Carob

Johannisbrot

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Almendra

Almond

Mandel

Jan-Dec, July fresh (Enero-Diciembre)

Avellana

Hazelnut

Haselnuß

Dec-Jan (Diciembre-Enero)

Boniato

Sweet Potato

Süßkartoffel

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Brevas

Flower Fig

Blütenfeigen

May-June (Mayo-Junio)

Cacahuete

Peanut

Erdnuß

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Cereza

Cherry

Kirsche

May (Mayo)

Chirimoya

Custard Apple

Cherimoya

Oct-May (Octubre-Mayo)

Ciruela

Plum

Pflaume

June (Junio)

Frambuesa

Raspberry

Himbeere

June-July (Julio)

Fresa

Strawberry

Erdbeere

Mar-July (Marzo-Julio)

Granada

Pomegranate

Granatapfel

Oct-Jan (Octubre-Enero)

Higo

Fig

Feige

Aug-Oct (Agosto-Octubre)

Higo chumbo

Prickly Pear

Kaktusfeige

Aug-Jan (Agosto-Enero)

Kaki

Persimmon

Kaki

Nov-Dec (Noviembre-Diciembre)

Kiwi

Kiwi

Kiwi

July-Aug (Julio-Agosto)

Limón

Lemon

Zitrone

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Melón

Melon

Melone

July-Oct (Julio-Octubre)

Mora de árboles

Mulberry

Maulbeere

June.July (Junio-Julio)

Mora de zarza

Blackberry

Brombeere

July (Julio)

Macadamia

Macadamia

Macadamia

Aug (Agosto)

Mandarina

Mandarin

Mandarine

Oct-Jun (Octubre-Junio)

Mango

Mango

Mango

Sep-Jan (Septiembre-Enero)

Manzana

Apple

Apfel

Aug-Nov (Agosto-Noviembre)

Melocotón

Peach

Pfirsich

July (Julio)

Naranja

Orange

Orange

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Nectarina

Nectarine

Nektarine

June-July (Junio-Julio)

Níspero

Loquat

Japanische Mispel

Mar-July (Marzo-Julio)

Nuez

Walnut

Walnuß

Oct-Nov (Octubre-Noviembre)

Pacana

Pecan

Pekannuß

Sep-Nov (Septiembre-Noviembre)

Papaya

Papaya

Papaya

May-July (Mayo-Julio)

Pepino

Cucumber

Gurke

May-Nov (Mayo-Noviembre)

Pera

Pear

Birne

June-Aug (Junio-Agosto)

Pistacho

Pistachio

Pistazie

Oct-Nov (Octubre-Noviembre)

Plátano

Banana

Banane

July-Sep (Julio-Septiembre)

Pomelo

Grapefruit

Grapefruit

Jan-Dec (Enero-Diciembre)

Sandía

Watermelon

Wassermelone

June-Aug (Junio-Agosto)

Tomate

Tomato

Tomate

May-Nov (Mayo-Noviembre)

Uva

Grape

Weintraube

Sep-Dec (Septiembre-Diciembre)

Zapote blanco

White Sapote

Weisse Sapote

Aug (Agosto)

Zapote amarillo

Yellow Sapote

Gelbe Sapote

Aug (Agosto)


“En la alimentación macrobiótica, también se aprecia una cierta influencia de la medicina tradicional China en la división del cuerpo en cinco órganos (correspondiente a la teoría de los cinco elementos en MTC). Así, que según la energía del propio alimento, este favorecerá o dañará al órgano correspondiente.”[5]

Desde este punto de vista, a cada órgano primordial le viene determinados unos alimentos. Ejp: Para el pulmón es bueno alimentos secos, picantes y algo salados. Este cuadro de clasificación de alimentos en base a su polaridad es interesante:[6]













4-Algunos principios que rigen la dieta macrobiótica.

- Suprime alimentos industriales: azúcares, conservas, colorantes, huevos no fecundados.

- Cocina los alimentos con aceite vegetal o agua, en recipientes de barro cocido, pyrex o de hierro esmaltado, salándolos con sal marina no refinada ni enriquecida.

- Evita alimentos procedentes de los países lejanos del lugar donde se vive.

- Se abstiene de frutas y verduras cultivadas o tratadas con abonos químicos.

- Comer preferentemente las verduras de cada estación.

- Evita las hortalizas Yin, como patatas, berenjenas y tomates.

- No tomar especias ni ingredientes químicos.

- No se toma café, pero se admite beber té de China natural y té japonés.

- Están vivamente recomendados los cereales: arroz completo, trigo, alforfón, centeno, maíz, cebada, mijo, cocidos o crudos, hervidos o salteados, al horno o a la crema.

- Se debe reducir al máximo la ingesta de líquidos.

- La masticación es importante. Hay que masticar cada bocado por lo menos 50 veces.

5-Características de la dieta. Atenciones y consecuencias.

El sistema macrobiótico preconizado por Oshawa, consiste en una serie de diez dietas que van de menos tres a mas siete (-3 a +7)

-Las Dietas (-3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de alimentos de origen animal.

-Las Dietas (+3 a +6) son exclusivamente vegetarianas y contienen cantidades crecientes de granos de cereales, hasta llegar a la dieta siete.

-La Dieta (+7) se compone exclusivamente de granos de cereales groseramente triturados.

Cuando la dieta es exclusivamente cerealista, hay un desequilibrio que puede producir: insuficiencia proteica en calidad (los cereales son bajos en el aminoácido lisina) y cantidad, carencia de hierro, vitaminas A, D, B12, caroteno, vitamina C. Bajo contenido en calcio y hierro, dificultada la absorción por la presencia de ácido fítico en las envueltas de los granos de cereales. Frente a este modelo, se han detectado casos de: anemia, escorbuto (por carencia de vitamina C), hipocalcemia (déficit de calcio) e hipoproteinemia (déficit proteico).

Por otro lado, la reducción del agua de bebida para todas las dietas, constituye un peligro que se manifiesta por deshidratación e insuficiencia renal.

Para el lactante, el pecho es sustituido, en el momento del destete, por una mixtura especial, el Kokoh, mezcla extremadamente diluida de granos de sésamo, arroz, judías rojas, trigo, avena y soja. El equilibrio en aminoácidos es correcto, pero el valor calórico global es muy escaso, por lo que las proteínas se utilizan como fuente energética y no para la construcción de tejidos. Con frecuencia se observa un retraso en la estatura, el peso y carencias de minerales y vitaminas en niños alimentados de ese modo: raquitismo o síndrome de Biermer[7]

No es por tanto sorprendente que se hayan descrito en la literatura médica, repetidos casos de muerte en personas que seguían la dieta macrobiótica sin ningún tipo de control ni conocimiento. En el año 1996, el Gran jurado del Estado de Nueva Jersey sentenció que la dieta macrobiótica constituía un peligro para la salud de la población.

6-Pirámide de la Dieta Macrobiótica.

La dieta macrobiótica “Stándar”, puede ser variable, según las necesidades de cada persona, además de las posibilidades de tener acceso a ciertos productos, ya que no siempre estamos al alcance de determinados tipo de alimentos, ya bien, sea porque está fuera de temporada, porque sale caro comprarlo o porque no hay simplemente por la ubicación geográfica. Las técnicas culinarias que se adoptan son el rehogado, cocción al vapor, salteado, etc. Se usa siempre poco aceite para condimentar. En general, los vegetales más recomendados son las algas; son muy utilizadas y se consideran esenciales por su gran contenido en minerales.

“Las bebidas se tomarán tras las comidas y a pequeños sorbos, se aconseja tomar té de tres años, té mu, café de cereales o infusiones de cereales tostados, también se puede beber agua mineral sin gas, evitando su uso entre las comidas”[8]


Entre el 65-70% de la ingestión calórica diaria procede de hidratos de carbono (complejos); del 10-15% son grasas y del 10-12% proteínas. Para tener una noción visual de las proporciones de cada alimento, en la dieta macrobiótica, muestro la siguiente pirámide.

Estas proporciones se refieren a una dieta macrobiótica Standar. Aplicar la alimentación con adaptabilidad a la persona, el lugar donde vive, la estación del año, etc. es esencial. Ejps: En zonas frías y en invierno, vienen bien el uso de legumbres, semillas, frutos secos y pescado; Una persona en una situación interna Yang y que pueda manifestar insomnio, irritabilidad, agresividad y tensión corporal... no debe ingerir alimentos de naturaleza Yang, pues podrían agravar su situación. Pero no solo con el equilibrio en la alimentación basta, sino que ha de encontrarse en nuestra vida, disfrutando de un buen descanso tras un buen trabajo, y asi, la armonía entre los polos, que muestra la importancia del conocimiento de la dinámica Yin/Yang para aplicar correctamente la alimentación macrobiótica.

7-Aportación proteica de la Dieta Macrobiótica.

“La dieta macrobiótica proporciona proteínas, incluidos los ocho aminoácidos esenciales (lisina, metionina, leucina, isoleucina, treonina, valina, triptofano y fenilalanina). Las fuentes de proteínas son granos completos; judías, vegetales, algas marinas, pescado blanco, nueces y otros alimentos como seitán, tofu, temphe y miso. La importancia de estos alimentos reside en su aporte proteico, sin la necesidad de suministrar grasas saturadas”[9]

Algunos alimentos proteicos, dentro de esta dieta macrobiótica, son los siguientes:

El seitán, conocido también como "carne vegetal", apreciado por su alto contenido proteico: cerca del 24.3% y su bajo contenido en grasas 2%. Comparándolo con la carne de cerdo, observamos notables diferencias, la proporción de proteínas en la carne de cerdo es algo menor 16%, mientras que la proporción de lípidos totales se eleva a 29.5%, perteneciendo el 11'45% a ácidos grasos saturados.

El tofu o queso de soja, también es muy apreciado por sus características nutricionales, cuya utilización neta de proteínas es mayor si se consume junto con cereales. Comparando el tofu con la leche de vaca, se aprecian pocas diferencias en cuanto a la proporción de agua (85% el tofu y 87'5% la leche de vaca), pero este contiene más del doble de proteínas (8% el tofu y 3'5% la leche de vaca), y no solo se halla libre de colesterol, sino que gracias a su riqueza en ácido linoleico, permite eliminar los depósitos de colesterol que puede haber en el organismo.

La Quínoa, Amaranto, Avena, Maíz y sus combinaciones.

La Harina de Gluten. Junto con algunas algas, se cuecen en agua, como grandes albóndigas. Una vez hervidas, se filetean.

8-Alimentos Tradicionales de la Dieta Macrobiótica.

Algas marinas. Las algas marinas, juegan un papel importantísimo en la alimentación macrobiótica, y son uno de los alimentos más nutritivos, muy apreciadas por su contenido en sales minerales y vitaminas, especialmente la vitamina B12. Los vegetales marinos, actúan sobre la sangre, aportando la alcalinidad necesaria y además disminuyen el exceso de grasa almacenada. Destacamos también, que tras la degradación de la calidad del suelo, los alimentos han perdido gran cantidad de vitaminas y minerales, de forma que el consumo de algas se hace aún más importante ya que aportan los oligoelementos necesarios para mantener los procesos metabólicos del cuerpo. En la alimentación macrobiótica, las algas son muy utilizadas y aparecen frecuentemente en elaboración de sopas y ensaladas.

Alimentos fermentados[10]. Los alimentos fermentados ocupan un lugar importante en este tipo de dieta. Muchos de estos alimentos benefician al regeneramiento de la flora intestinal, sirven para la asimilación de otros nutrientes, alcalinizar la sangre, etc. En la siguiente se explican algunos de estos alimentos fermentados.

SAUERKRAUT

Conocido en España y países hispano-parlantes como chocrut o col fermentada. El valor terapéutico y dietético del chocrut se debe a su riqueza en ácido láctico, enzimas y vitaminas, además también ayuda a la asimilación de otros nutrientes.

CIRUELAS

UMEOBOSHI

Se caracterizan por ser muy alcalinizantes y se utilizan para combatir la acidez de estómago y los problemas digestivos. Ayuda a la digestión de alimentos y estimulan el crecimiento de la flora intestinal por su presencia de ácido láctico, también es conocida su función de reabsorción de putrefacciones intestinales reduciendo los dolores producidos por el gas.

MISO

Pasta de habas de soja fermentada muy utilizadas en guisos y sopas. Del miso se puede decir que regenera la flora intestinal, alcaliniza la sangre y mejora la salud del intestino.

TAMARI

Liquido resultante de la fabricación del miso, se utiliza para condimentar gran variedad de alimentos, disminuyendo así el aporte adicional de sal.

AMASAKE

Es un endulzante procedente de la cocción de arroz dulce junto con koji (inóculo de fermentación). El amasake puede utilizarse como sustituto de la leche o puding. También es utilizado para endulzar a otros alimentos.

Temphe. (resultado de la fermentación del grano de soja mediante un hongo Rhizopus oligosporus, que se encuentra en la misma raíz de la planta), alimento apreciado por su contenido en proteínas (19'5%) y por su alto contenido en vitamina B12; 100gr de temphe contienen el promedio de 120% de la dosis diaria de vitamina B12 (referido a los hombres, ya que en las mujeres debido a la menstruación sus necesidades son algo mayores) y gracias a los enzimas producidos durante la fermentación este alimento es muy digerible.

Kuzu. Es una fécula que crece en alta montaña, procedente de China, Japón y la India. Propiedades: se destacan efectos beneficiosos a nivel intestinal, regenerando la flora intestinal y ayudando al buen mantenimiento de los órganos digestivos. También es utilizado como ayudante en el tratamiento de enfermedades de las vías respiratorias, tales como bronquitis, asma etc...

Gomashio. Mezcla de sal marina con semillas de sésamo tostadas. Se usa como condimento de mesa encargado de añadir aroma y digestibilidad a los alimentos. En la antigüedad se atribuían al grano de sésamo propiedades favorables de la memoria y claridad mental. Actualmente sabemos que la lecitina y los fosfatos que figuran en el grano de sésamo, son alimentos específicos del sistema nervioso.

Lotus. Polvo de raíces de loto junto con sal marina. Su uso es habitual en las enfermedades de las vías respiratorias, especialmente en el caso del asma, tos y resfriados.

Vinagre de arroz moreno. Utilizado para condimentar, es preferible usar este vinagre y no el de vino o manzana, ya que presentar menor acidez. Se recomienda usarlo en pequeñas cantidades.

Bebidas. La dieta macrobiótica aconseja que las bebidas sean naturales, sin colorantes ni sustancias químicas, suprimiendo las bebidas excitantes, azucaradas y gaseosas. Entre estas bebidas se encuentran algunas como:

Té de tres años

De China y Japón, es muy pobre en teína, compuesto de tallos y hojas no cosechadas hasta los tres años, se utiliza por su acción tonificante

Té mu

Dezcla de plantas salvajes recogidas en la alta montaña, se compone de ginseng, jengibre, regaliz, canela etc. también utilizado por sus propiedades tonificantes

Té de arroz

Té de cebada tostada

Te de kombu

algas marinas

Umeoboshi

El yannoh

Combinación de cebada, arroz y trigo junto con dos legumbres: azuki y garbanzos y algunas raíces, a esta bebida se le atribuyen efectos beneficiosos para el sistema nervioso

9-Técnicas Culinarias.

Los efectos que puede tener la alimentación en el individuo nos acerca a la afirmación que hizo Michio Kushi (alumno directo de George Oshawa) "La macrobiótica contribuye a una humanidad más pacífica".

“La dietista Annemarie Colbin, detectó que uno de los primeros cambios que experimenta la persona tras seguir la dieta macrobiótica, es la sensación de equilibrio y paz interior, esta sensación se atribuye a los efectos contractivos de los cereales integrales y las legumbres, la acción calmante sobre el sistema nervioso que ejerce la vitamina B y el lento metabolismo de los hidratos de carbono complejos. Además, al limitarse la ingesta de alimentos de energía más expansiva como el azúcar, gran cantidad de frutas etc. se reduce la falta de concentración”[11]

10-Plato del Día 30 Septiembre 2006.

Arroz integral con algas secas agar-agar, espirulina en polvo, salsa de sésamo tahin, semillas de sésamo crudo, trucha ahumada y queso de cabra de rulo, salsa de soja biocop. Semillas de girasol y algunas nueces, un cogollo de lechuga bien picado.

11-Bibliografia.

Alba Troya, Estrella. En: naturmedicapro.com - La alimentación macrobiótica

Macrobiótica: fundamentos y recetas.
El libro de la macrobiótica.
Articulo de integral nº 26.
Articulo de integral nº113.
Articulo integral nº 24.
Apuntes, "Reforzando nuestro sistema inmunitario"
Artículo de Cuerpo & mente nº 89

Por Internet:

- naturmedicapro.com - La alimentación macrobiótica En: www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/XXXXXX230403074911SP.htm

- www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Cocina/macrobiotica.htm



[4] Estación de frutas en Andalucía (Fruits station in Andalucía (Spanish State)). En www.PUZLEA.com

[6] En: naturmedicapro.com - La alimentación macrobiótica

Macrobiótica fundamentos y recetas. El libro de la macrobiótica. Articulo de integral nª 26. Articulo de integral nº113. Articulo integral nº 24 ... www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/XXXXXX230403074911SP.htm - 20k

Entrevista: La Macrobiótica, un método de alimentación consciente.

[7] Revista médica Lancet - 9 de junio de 1973